Bunkerkaas

Bunkerkaas Kaasmakerij Salland

Toen defensie het vliegveld Twente in 2008 in de verkoop deed was al snel duidelijk dat de munitiebunkers op dat terrein een ideale locatie waren om kazen te rijpen.
De bunkers met muren van 30cm dik beton liggen onder een laag zand van 2 mtr met bomen erbovenop zodat de temperatuur in de bunkers vrij constant is.

Al sinds 2008 worden er in de oude munitiebunkers van vliegveld Twente kazen gerijpt.
Het bijzondere van deze kazen is dat ze geen plastic coating krijgen maar gewassen worden met een speciale (geheime) mix van culturen die zorgen voor een specifieke smaak en een natuurlijke korst.
Deze manier van rijpen was toendertijd uniek voor Nederland.
Sindsdien worden er wel meer kazen gerijpt met een natuurlijke korst maar dat wordt meestal gedaan met pekelwater, ghee, bier of gisten.

Inmiddels zijn er ook meerdere ‘bunkerkazen’ op de markt gekomen wat nogal voor verwarring kan zorgen zodat enige uitleg op zijn plaats is.
Na de bunkerkazen die rijpen op het vliegveld Twente zijn er de volgende bijgekomen.

Twentse bunkerkaas

Deze kazen rijpen niet in de bunkers van vliegveld Twente zoals de naam wellicht doet vermoeden, maar in bunkers in Daarle aan de rand van Twente.
Dit doet men sinds 2011.
Het zijn harde kazen van gepasteuriseerde melk en hebben een plastic coating.

 

Noordwijkse bunkerkaas

Deze kaas rijpt in kleine aantallen in het ondergrondse bunkercomplex van het Atlantikwall Museum. Van reeds gerijpte kazen wordt de plastic coating verwijderd waarna ze in de bunkers gelegd worden.
De bunkers gaan in de winter een tijd dicht omdat er beschermde vleermuizen verblijven.
De kaas wordt hoofdzakelijk verkocht in Noordwijk.

 

Vlielander bunkerkaas

Deze kazen rijpen in een ondergrondse bunker die tot 2011 diende als wateropslag.
Het zijn kazen van gepasteuriseerde melk en hebben een plastic coating.

 

Maar wat maakt de bunkerkaas van vliegveld Twente dan zo anders en bijzonder?

Het hele bunkerkaas verhaal is begonnen op vliegveld Twente. 
In tegenstelling tot de andere bunkerkazen heeft de echte bunkerkaas geen plastic coating.
De basis van onze bunkerkaas is een rauwmelkse boerenkaas die na het pekelbad in de bunkers komt.
In de bunker worden de kazen om de dag gekeerd en gewassen met een speciale mix van culturen, roodbacterieen en gisten. De roodbacterie geeft de kaas een volle smaak en de typisch rood/bruine korst.
Na een aantal weken worden de kazen minder gewassen en gaan ze de tijd krijgen om te rijpen en smaak te ontwikkelen maar worden nog wel regelmatig gekeerd.
De kazen rijpen, afhankelijk van het seizoen, ongeveer 5 tot 6 maanden in een hoge luchtvochtigheid om uitdroging tegen te gaan.
In de bunker is geen klimaatbeheersing aanwezig en hoewel de temperatuur vrij constant is wordt het tijdens de wintermaanden wat koeler in de bunker waardoor de rijping en korstvorming wat langzamer gaat. In de zomer worden de bunkers weer wat warmer en worden dan gekoeld met de frisse nachtlucht als de temperatuur te hoog wordt.

De kazen worden dus ambachtelijk gerijpt en juist deze temperatuurschommelingen vormen het karakter van de kaas.
Dit karakter uit zich in de rood/bruine natuurlijke korst en de licht pittige smaak.
Het gewicht van onze boeren bunkerkaas is ongeveer 3,5 kg en is aan de onderkant hoekig en aan de bovenkant rond.
Omdat de kaas een natuurlijke korst heeft, kan men deze ook gewoon opeten.

Mijn  ankerkaas terra cotta
Bunkerkaas salland kaasmakerij
Bunkerkaas salland kaasmakerij